近日，我校天然食品高分子团队在一区Top期刊《Food Chemistry》（影响因子6.306）在线发表了题为“Synergistic recovery and enhancement of gelling properties of oxidatively damaged myofibrillar protein by L-lysine and transglutaminase”的研究论文，报道了外源性碱性氨基酸（赖氨酸）/谷氨酰胺转氨酶（TG）复配修复/改善氧化损伤肌原纤维蛋白（MP）凝胶性能的方法及内在机制，为“低盐、无磷”条件下改善氧化损伤原料肉的加工性能提供了一定的理论依据和参考。中文核心期刊《肉类研究》客户端第一时间对该研究进行了推送报道。

氧化损伤是原料肉在储藏和加工过程中不可避免的自然现象，是导致肉蛋白加工性能及肉品劣变得重要原因。有效抑制原料肉中蛋白质的氧化损伤或改善已损伤肉蛋白的加工性能具有重要意义。现有研究主要集中于采用不同包装技术、使用各种抗氧化剂等策略抑制原料肉组分的氧化损伤，这些策略在抑制脂肪氧化方面效果显著，但是在抑制蛋白氧化方面效果有限。因此，有效改善氧化损伤肉蛋白的加工性能具有重要的理论意义和实用价值。由于长期大量摄入食盐和磷酸盐对人体健康具有潜在危害，本研究提出了基于外源性氨基酸调控蛋白结构及TG共价交联蛋白的特性协同修复/改善氧化损伤肌原纤维蛋白的设想，为“低盐、无磷”条件下改善氧化损伤原料肉的加工性能提供了一定的理论依据和参考。

研究结果表明：添加5 mmol/L Lys显著改善了氧化损伤MP凝胶的蒸煮得率（16.8%）和破断强度（增加了65.5%）；而TG（E:S＝1:500）处理导致氧化损伤MP凝胶的破断强度提高41.8%，蒸煮损失增加13.3%。二者组合（Lys＋TG）表现出极大的协同增效作用，所得凝胶具有细腻、光滑和致密的网络结构。因此，通过Lys和TG的组合可以实现氧化损伤MP凝胶特性的显著改善。

原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814621008669